EL CALIFA ESCOCÉS, AUTÉNTICA ENTREVISTA FALSA

De andar y pensar   |   Paco de Coro

3 julio 2024

      0. Escocia

El surfero no sabe donde acabará la cresta de la ola

ni la espuma del mar.

Las manos de las brujas celtas convierten la lluvia

en música azul.

Escocia.

Sobre las espumas de seda solo brilla

la ceniza densa,

los arpegios de las algas,

la arena incierta

los acantilados feroces,

donde Tiempo y Espacio luchan,

sobre la soledad hechizada.

El surfero no sabe donde acabará la cresta de la ola

ni la espuma del mar.

Las manos de las brujas celtas convierten la lluvia

en música azul.

Escocia.

El sol hiere las pupilas con dedos nevados.

La luz agonizante contempla como el Tiempo

del Ser celta se vacía,

zarandeando al Yo,

en gaitas, faldas, ceilds y whiskys

cascadas y cataratas

con sus 790 islas

en el destellar visceral de sus rompeolas

porque morir ya no importa.

Escocia.

Allí donde suena el tiempo escocés

–desde hace más de 10.000 años–

el Ser y la Nada celtas convergen

en el unicornio, símbolo

de pureza e inocencia

de virilidad y poder

se unen en un mismo latido.

Gota a gota se llena la clepsidra

del yo gaélico en movimiento.

Importa, claro que importa que los cardos de flor púrpura

sean el Ser y el Tiempo,

la carne que tiembla bajo su luz vegetal

“nemo me impune lacessit”, que significa

“nadie me ataca con impunidad”.

El surfero no sabe donde acabará la cresta de la ola

ni la espuma del mar.

Las manos de las brujas celtas convierten la lluvia

en música azul.

 

  1. El cuento de Caperucita

James Stuart es un escocés expansivo.

O de una timidez que resuelve tomando la iniciativa.

Habla con urgencia y subraya lo que dice

aleteando nervioso las manos.

No escurre preguntas, pero sí sabe deslizar con cautela

las respuestas que merecen cautela.

Aficionado al surf desde bien joven,

con 24 años lo practicaba en Caños de Meca

en Vejer.

– Por aquel entonces no había nada,

ni un restaurante ni nada,

solamente la playa.

Era el año 1988.

Vejer de la Frontera era una tierra desconocida.

No estaba en el punto de vista turístico–dice.

– Tras haberme ejercitado me entró hambre

y como por aquel entonces sólo estaba la playa

me tuve que acercar al vecino Vejer de la Frontera.

Fui en busca de algo que comer y… caí en un bar.

Me comí un bocata de lomo en manteca.

– Lo típico de Vejer–subrayo.

– Sí, sí… y pensé ¡qué sitio tan bonito!

¿Por qué no volver?

Mientras daba vueltas por el pueblo urgía más y más

mi deseo de volver.

Y opté por recorrerlo a pie.

– Era un delirio entonces diseñar planes a largo plazo

de restaurantes, de hoteles… ¿no?

– Cualquier empresa se hace corrigiendo el paso a cada poco.

A futuro mi propósito requería estar, estar aquí.

– Y volvió.

– Era el momento en el que Sancti Petri o el mismo Conil estaban

empezando a despertar y todo el pelotón de turistas

se quedaba por allí.

– Fue el momento…

– Era el momento de arrancar, de despertar la ilusión.

De descubrir el paraíso oculto de fabricación casera.

No sabía donde acabaría la cresta de la ola

ni la espuma del mar.

– Y, entre el zureo de las palomas –añado yo–

y el quejido de las gaviotas, heridas por la sangre blanca

se queda para siempre en Vejer.

 

  1. Buscando lobo

Después de la escenificación del cuento de Caperucita,

el negocio del escocés buscaba lobo.

La verdad, amigo Antonio, para alcanzar ese propósito

era probable que, por el camino, con desdén cínico, claro,

también tuviera que embaldosar el camino de piezas abatidas

oportunamente.

Protágoras ya dijo que el hombre es la medida de todas las cosas

y eso exige ambición.

Ambición.

– Y un ovillo de apuestas, de decisiones –añade James.

– De tanteos.

– A raíz de mi primer viaje monté una empresa de turismo activo,

sobre todo de bici de montaña.

– Lo primero que hay que garantizar al puñado de colaboradores

es continuidad, empleo y sueldo.

– Como en una olimpiada.

– Los caminos rurales eran realmente caminos rurales,

hoy están casi todos asfaltados.

Se podía ir de aquí hasta Alcalá de los Gazules

por pistas de montaña.

Aquellas olimpiadas de bici fueron hasta radiadas por los medios

y hubo momentos extraordinarios parecidos al de algunas películas

de gánsteres, cuando todos los hampones se apuntan

con las pistolas a la vez… ¿entendido?

– Así, así… Entendido.

El señor Smith encendía su incendio mostrando el liderazgo

de un empresario considerado un mirlo blanco.

– Mirlo blanco o no, trabajábamos por toda Andalucía

y la empresa tuvo mucho éxito.

Llegamos a hacer una ruta de Lisboa o Sevilla en bicicleta

y hasta recorrer Sierra Nevada entera.

– ¿Más estrategias?

– Una de las estrategias para tunelar cualquier empresa

es sacrificio e insistencia, insistencia.

– O sea, nada de integrarse dócilmente en los sonrosados

relatos oficiales o por oficializar.

– El monstruo de este cuento por conocer, si me permites,

no podía ser otro lobo, que la insistencia.

La insistencia no se aviene con la pereza.

Cada día el mismo cuento del coraje a las puertas de la empresa.

 

  1. Ser extranjero… mola

Tempestad en el cráneo: lo que mi madre Nieves me decía,

se solía mezclar hasta el extremo de que comentarios insignificantes

me parecían contener un sentido oculto sagrado.

– Ya puestos, ¿podría pensar en algo que no fuera su madre?

James Smith se siente salvado.

La perspectiva de una colaboración intensiva con su madre

le entusiasmaba, pero fue su padre quien acaparó su interés.

– Todo relato tiene una lógica propia.

– Mi padre lo llevaba en la sangre.

– Es decir…

– Mi padre por donde iba montaba restaurantes de cocina turca,

marroquí, libanesa.

Pasé toda mi infancia viajando junto a él, “del Líbano a Arabia

Saudí. Y también estuve trabajando en Marruecos y me enamoré

de su comida.

De modo que empecé a cocinar como él sin propósito y sin plan

previo. Y seguí cocinando hasta no hacer otra cosa.

– ¿O sea que, dando palos de ciego, fueron saliendo la trama

y los personajes de sus “califatos”?

– Dando palos de escocés tozudo.

Lo que tuve muy claro desde el principio es que mis restaurantes iban

a ser espacios donde te pudieras transportar a un mundo entre

el norte de África y el Medio Oriente a través de sus platos.

– Es decir, traer la cocina árabe a Vejer como punto de partida.

– Una cosa fue llevando a la otra y fui adquiriendo diferentes casas

en Vejer, prácticamente abandonadas, y allá, por el año 1999, creo, sí, 1999,

decidí que una de ellas, la que estaba en la Plaza de España

– La plaza mayor de Vejer…

– …la iba a convertir en un hotel-boutique:

La Casa del Califa.

– El tiempo no es justo ni injusto con los chefs. Los gustos cambian, las

modas pasan. Lo bueno dura, lo malo se queda en la cuneta.

– A estas alturas de su carrera, con un hotel, cuatro restaurantes,

una tetería y hasta un hamman, ¿qué le queda por emprender,

cree que puede superar lo logrado?

– Amigo, Paco, predecir el futuro no es buena idea.

En 2002 inauguré junto a mi socia Regli Álvarez el Hotel.

Fue el momento en que cambió todo.

Ya se sabe lo que pasa cuando los sueños se hacen realidad.

– ¿Qué pasa?

– La Costa de la Luz y Vejer más en concreto es interesante y movido y a mí

siempre me ha gustado ser extranjero. Todo empresario confía en el tiempo.

 

  1. Imperio gastronómico

– ¿Y ya se dedicó usted a esto de por vida?

– No sé, la verdad. En cuanto aprendí con mi padre, me puse a imitarlo,

y ya no paré hasta hoy. Me hice chef y gerente en un sentido más

específico del término, cuando pensé que podía vivir de ello…

– …un paso más.

– Un paso decisivo, y, en mi caso, acertado. Se vive en la inseguridad,

del autónomo, pero también en la libertad. Hago lo que me gusta

y soy mi propio jefe. Un lujo.

– Conocida su historia, sólo nos queda por descubrir su cocina.

– La joya de la Corona es el Jardín del Califa, que ocupa el jardín

y buena parte del edificio del hotel con lo que todo empezó.

– Antes de entrar en sus cocinas, ¿no cree que vivimos unos tiempos demasiado

ásperos y crispados?

– Es verdad, vivimos en una época dominada por la crítica, la queja y la indignación. Son actitudes de la clase media, siempre con el agua al

cuello. Los pobres bastante tienen con subsistir y los ricos pasan de todo.

La publicidad nos muestra lo maravilloso y eso fomenta la frustración

y la envidia en unos, y la avaricia en otros, que se suben a la ola.

– Así es, también en la gastronomía hay que saber surfear.

– ¿Qué no perderse en el Jardín del Califa?

– La sopa harisa marroquí, las berenjenas Alepo, que se presentan

caramelizadas con tomate, piñones y crema con yogur a la hierbabuena

o el queso halloumi al grill con higos también caramelizado y sirope de dátiles.

– ¿Especialidades de la casa?

– La pastela de pollo y almendras, la pierna de cordero al azafrán o

un tagine de ternera de Retinta, con ciruelas y huevos de codorniz…

sin olvidar los platos egipcios… el Califa Tapas, el Califa Exprés

– James, es mejor que nuestra auténtica entrevista falsa no tenga sonido,

de otro modo trataría de cantar esas canciones árabes aquí, en medio

de las páginas. Descender a honduras conmovidas sin solemnidad

(de los niños de Alepo, Damasco o Kafroun en Salesianos Siria, de los chicos de

Al Fidar, El Houssoun en Salesianos Líbano), que no buscan el órgano, a lo sumo,

un violín, ¿el de la alcarreña Paz Martínez o el de la universal y búlgara Kremena Gancheva?

Amigo Antonio, párroco de Vejer, cae sobre mi corazón como cae sobre Vejer

la lluvia dorada del desierto,

mientras, sorbo a sorbo, en la tetería El Califa,

la luna derrama su plomo pálido.

Se escucha entonces el silencio sonoro

de la nada inmensa.

Dentro ya del tiempo, la Virgen de la Oliva, la amada,

en su pueblo transformada, Juan de la Cruz, al frente,

devuelta a su ermita,

el ventalle de cedros se recrea en el son de lo eterno.

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